關(guān)于印發(fā)山東省學(xué)校食堂餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法的通知

魯食藥監(jiān)發(fā)〔2013〕3號(hào)

各市食品藥品監(jiān)督管理局、教育局：

　　現(xiàn)將《山東省學(xué)校食堂餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》印發(fā)給你們，請(qǐng)遵照?qǐng)?zhí)行。

　                             　省食品藥品監(jiān)督管理局　省 教 育 廳

　　                                        2013年4月15日

（公開屬性：主動(dòng)公開）

                                      山東省學(xué)校食堂餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

　　第一條 為規(guī)范學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督管理，防止食物中毒等食品安全事故發(fā)生，保障師生飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章，結(jié)合本省實(shí)際，制定本辦法。

　　第二條 本辦法適用于本省范圍內(nèi)各級(jí)各類學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理。

　　為學(xué)校供餐的集體用餐配送單位（以下簡(jiǎn)稱供餐單位）參照本辦法執(zhí)行。

　　第三條 食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)學(xué)校食堂（供餐單位）餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)督管理。組織開展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查，定期向教育行政部門通報(bào)學(xué)校食堂（供餐單位）食品安全的監(jiān)督管理情況。

　　教育行政部門負(fù)責(zé)學(xué)校食堂及學(xué)生統(tǒng)一訂餐的管理，將食品安全工作開展情況納入對(duì)學(xué)校的考核。督促學(xué)校建立健全食品安全管理制度，完善食品安全設(shè)施設(shè)備，落實(shí)食品安全保障措施，開展食品安全宣傳教育，并定期向食品藥品監(jiān)督管理部門通報(bào)學(xué)校食堂及學(xué)生供餐情況。

　　第四條 學(xué)校應(yīng)按照滿足學(xué)生用餐需求設(shè)立食堂，鼓勵(lì)和支持學(xué)校食堂設(shè)立食品安全檢驗(yàn)室，采用HACCP管理體系等先進(jìn)技術(shù)和管理規(guī)范，提高學(xué)校食品安全保障水平。

　　第五條 教育行政部門應(yīng)制定學(xué)校食堂建設(shè)的發(fā)展規(guī)劃和扶持政策，推進(jìn)食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化和廚房建設(shè)透明化。食品藥品監(jiān)督管理部門逐步推行學(xué)校食堂（供餐單位）食品安全遠(yuǎn)程視頻監(jiān)管。

　　第六條 鼓勵(lì)學(xué)生家長(zhǎng)委員會(huì)對(duì)學(xué)校食堂的社會(huì)監(jiān)督。提倡舉辦學(xué)校食堂開放日活動(dòng)，邀請(qǐng)學(xué)生家長(zhǎng)代表及新聞媒體記者等社會(huì)各界人士實(shí)地考察、評(píng)議學(xué)校食堂。

　　第七條 學(xué)校食堂應(yīng)以學(xué)校校長(zhǎng)為法定代表人(或負(fù)責(zé)人)申請(qǐng)辦理餐飲服務(wù)許可證，具體辦理程序和要求按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》等有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

　　第八條 學(xué)校食品安全工作實(shí)行校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，校長(zhǎng)是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人，分管校長(zhǎng)是學(xué)校食品安全具體責(zé)任人，食堂經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)食品安全直接責(zé)任。學(xué)校應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職餐飲服務(wù)食品安全管理人員，明確相關(guān)工作職責(zé)，食品安全管理機(jī)構(gòu)及管理人員情況應(yīng)在食堂餐廳內(nèi)公示。

　　第九條學(xué)校統(tǒng)一為學(xué)生訂購(gòu)學(xué)生餐的，應(yīng)對(duì)供餐單位的食品安全條件、供餐能力、運(yùn)輸車輛以及食品安全管理機(jī)構(gòu)、人員配備和職責(zé)履行情況等進(jìn)行實(shí)地考察，并在符合食品安全的送餐半徑內(nèi)選擇取得餐飲服務(wù)許可證的供餐單位送餐。學(xué)校應(yīng)提供符合食品安全要求的分餐和就餐場(chǎng)所。

　　第十條 學(xué)校應(yīng)定期組織開展學(xué)校食堂食品安全自查，采取有效措施排除食品安全隱患。學(xué)校應(yīng)及時(shí)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和教育行政部門報(bào)告學(xué)校食堂食品安全自查情況及統(tǒng)一訂餐情況。

　　學(xué)校和供餐單位不在同一行政區(qū)域的，學(xué)校所在地食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)及時(shí)將相關(guān)情況通報(bào)供餐單位所在地食品藥品監(jiān)督管理部門。

　　第十一條 學(xué)校應(yīng)建立食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，投訴受理等制度。

　　第十二條 學(xué)校應(yīng)制定并組織實(shí)施從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃，建立餐飲服務(wù)食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。餐飲服務(wù)從業(yè)人員（包括臨時(shí)工作人員）每年必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，取得有效健康合格證明和培訓(xùn)證明后方可從事餐飲服務(wù)。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

　　第十三條 學(xué)校食堂（供餐單位）加工場(chǎng)所的布局及工藝流程應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，加工場(chǎng)所面積應(yīng)與提供就餐的學(xué)生人數(shù)和加工經(jīng)營(yíng)品種相適應(yīng)，應(yīng)分別設(shè)置原料儲(chǔ)存間、粗加工間、烹調(diào)間、餐具洗刷消毒間和備餐間等場(chǎng)所。

　　第十四條 學(xué)校食堂（供餐單位）應(yīng)嚴(yán)格把好采購(gòu)供應(yīng)關(guān)。應(yīng)向取得食品生產(chǎn)或流通許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料宜通過(guò)公開招標(biāo)、集中采購(gòu)、定點(diǎn)采購(gòu)的方式確定供貨商。采購(gòu)查驗(yàn)食品時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》。禁止采購(gòu)供應(yīng)下列食品：

　　(一)河豚魚、毛蚶、小海螺等高風(fēng)險(xiǎn)水產(chǎn)品；

　　(二)三文魚、醉蝦、醉蟹等生食水產(chǎn)品；

　　(三)非本食堂加工的散裝餡料、肉串及散裝熟肉制品；

　　(四)法律法規(guī)規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑等其他品種。

　　第十五條 學(xué)校食堂（供餐單位）餐飲加工過(guò)程應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。需要熟制烹飪的食品應(yīng)燒熟煮透，其烹飪時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

　　嚴(yán)禁高等院校以外的學(xué)校食堂加工制作冷葷涼菜，嚴(yán)禁各類學(xué)校食堂違規(guī)加工制作豆角（四季豆），嚴(yán)禁各類學(xué)校食堂采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽，嚴(yán)禁學(xué)校食堂使用非食用物質(zhì)加工制作食品。

　　第十六條 烹飪后的食品應(yīng)在備餐間存放。烹飪后至食用超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。分餐應(yīng)當(dāng)在備餐間或符合要求的加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行。

　　供應(yīng)后多余的食品應(yīng)冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，再次利用時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可供應(yīng)食用。不得將回收后的食品再次加工銷售。

　　第十七條 學(xué)校食堂（供餐單位）加工制作的每餐次的食品成品必須留樣，按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)施中存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。

　　第十八條 餐用具應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒，消毒后的餐用具應(yīng)儲(chǔ)存在專用的保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物或私人物品。

　　第十九條 供餐單位送餐車輛及工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。每次運(yùn)輸食品前應(yīng)清洗消毒，運(yùn)輸裝卸過(guò)程中注意保持清潔，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。

　　第二十條 供餐單位的食品不得在10℃-60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：

　　(一)燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。

　　(二)燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)。供餐前應(yīng)加熱，加熱時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

　　第二十一條 發(fā)生學(xué)生食物中毒等餐飲服務(wù)食品安全事故的，學(xué)校應(yīng)立即組織救治病人，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)亟逃姓块T和食品藥品監(jiān)督管理等部門。

　　學(xué)校食堂（供餐單位）應(yīng)立即停止供餐活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，按照食品藥品監(jiān)督管理部門的要求采取控制措施。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品。

　　第二十二條 學(xué)校食堂（供餐單位）實(shí)行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理制度，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)嚴(yán)格按照《山東省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)和等級(jí)公示管理規(guī)定》開展食品安全量化等級(jí)評(píng)定。

　　第二十三條 量化分級(jí)等級(jí)達(dá)到A級(jí)的學(xué)校食堂，可以由學(xué)校向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和教育行政部門申報(bào)餐飲服務(wù)食品安全示范學(xué)校食堂。示范學(xué)校食堂的具體標(biāo)準(zhǔn)和申報(bào)程序由省食品藥品監(jiān)督管理局會(huì)同省教育廳另行制定。

　　第二十四條 食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)與學(xué)校簽訂食品安全責(zé)任書。制定《學(xué)校食堂（供餐單位）餐飲安全監(jiān)督管理責(zé)任表》（附件1），實(shí)施網(wǎng)格化監(jiān)管，明確監(jiān)管責(zé)任人。

　　第二十五條 食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)建立學(xué)校食堂（供餐單位）食品安全信用檔案。對(duì)學(xué)校負(fù)責(zé)人、分管負(fù)責(zé)人、食堂負(fù)責(zé)人、食堂食品安全管理員的有關(guān)信息和食堂的經(jīng)營(yíng)方式、范圍、從業(yè)人數(shù)、就餐人數(shù)等內(nèi)容進(jìn)行登記，填寫《學(xué)校食堂（供餐單位）餐飲安全基本信息表》（附件2），連同檢查情況存入信用檔案中，并及時(shí)更新相關(guān)內(nèi)容，完善執(zhí)法檢查記錄。

　　第二十六條 食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)建立學(xué)校食堂（供餐單位）季度監(jiān)督檢查制度。按照《學(xué)校食堂（供餐單位）餐飲安全監(jiān)督檢查表》（附件3）所列項(xiàng)目進(jìn)行監(jiān)督檢查，并當(dāng)場(chǎng)制作《現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄》、《監(jiān)督意見書》或《責(zé)令整改通知書》等相關(guān)執(zhí)法文書。

　　第二十七條 建立學(xué)校餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任追究制度。對(duì)玩忽職守、疏于管理，導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生餐飲服務(wù)食品安全事故，或發(fā)生事故后遲報(bào)、漏報(bào)、瞞報(bào)的，由相關(guān)部門依據(jù)有關(guān)規(guī)定追究學(xué)校和相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任；對(duì)不履行或不正確履行食品安全監(jiān)督管理職責(zé)的單位及人員，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)追究其責(zé)任。

　　第二十八條 本辦法由省食品藥品監(jiān)督管理局會(huì)同省教育廳負(fù)責(zé)解釋。

　　第二十九條 本辦法自2013年6月1日起施行，有效期至2016年5月31日。